La cena con huevo y berenjena que lo tiene todo. Es fácil, sabroso, sano y económico

Estos huevos con tomate y berenjena constituyen un plato completo y especial, pero con ingredientes accesibles y económicos. A base de berenjena, tomate y huevos, es la prueba de los fácil que puede ser un plato exquisito. Lo tiene todo porque es sano, sabroso y sencillo de preparar.

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Empezamos encendiendo el horno y precalentándolo a 200ºC. Mientras, vamos preparando las verduras: lavamos las berenjenas y los tomates y cortamos en cubitos o en cuadrados de tamaño similar. A continuación, pelamos la cebolla y también las cortamos en juliana o en tiras finas.

Ponemos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén mediana y rehogamos la cebolla de 4 a 5 minutos. Después, agregamos las berenjenas y continuamos con la cocción unos 5 minutos más. A continuación, incorporamos el tomate y removemos con una cuchara de madera para cocer unos minutos más. Retiramos la sartén del fuego y sazonamos con el pimentón dulce, el comino, la sal y la pimienta.

Cogemos una cazuela o recipiente de vidrio que sea apto para horno y lo engrasamos con mantequilla o con aceite de oliva. A continuación, repartimos nuestra preparación de manera uniforme en el recipiente. Con ayuda de una cuchara, hacemos un hueco en el centro y rompemos un huevo con cuidado, procurando que la yema se no se rompa.

Opcionalmente, condimentamos con un extra de pimienta negra y cebollino picado y llevamos al horno durante 10 ó 12 minutos, dejando que se cueza el huevo. Una vez listo, sacamos del horno y terminamos agregando el perejil picado y unos hilos de aceite de oliva en crudo. Y, si toleras el picante, unas gotas de Tabasco le van de categoría a este plato.

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