Ni el paso del tiempo ni las nuevas tecnologías han podido con la cafetera italiana o moka de toda la vida como uno de los sistemas más sencillos de preparar el café. No obstante, también podemos arruinarlo fácilmente sin darnos cuenta. Un truco de experto o consejo que siempre señalan los baristas profesionales es el de dejar la tapa abierta, que nos ayudará a obtener una bebida más sabrosa y sin regusto amargo.
Aunque esta técnica tiene algunos detractores, que consideran que parte del aroma se pierde al hacer la infusión con la tapa abierta, los expertos del café defienden que los beneficios son mucho mayores. Además, tampoco se ha comprobado que realmente se porduzca tal pérdida significativa de compuestos volátiles. Solo hay que preparar bien la bebida.
La clave de cualquier método de preparación del café está en el control de la extracción, que puede depender de muchos factores diferentes. Con la cafetera italiana, el margen de maniobra es menor, pero también podemos jugar con distintos parámetros.
Primero, tenemos que tener claro lo básico: utilizar café de tueste natural fresco, recién molido con una molienda media, agua mineral recién calentada y no compactar el café en el depósito, lleno hasta justo debajo de la válvula. Añadido a todo esto, dejar la tapa abierta nos ofrece el máximo control de la extracción durante la fase crítica del proceso.
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Como indica Sébastien Racineux en El arte del café (Lunwerg Editores), debido a las altas temperaturas que alcanza la cafetera italiana, tiene tendencia a extraer componentes amargos. Para evitarlo, la pondremos a fuego lento con la tapa abierta, vigilándola en todo momento.
En cuanto el café comience a salir, conviene bajar aún más la temperatura del fuego o de la placa, siempre evitando que salpique, y es que no debe salir jamás a borbotones. Debería tardar, aproximadamente, un minuto en terminar de salir (si lo hace antes la molienda podría ser demasiado gruesa), y si tarda más podría ser demasiado fina.
Sin esperar a que salga toda el agua, en el momento en el que empiece a sonar el gorgoteo de ebullición, o empiece a salpicar, hay que bajar la tapa y retirarla del fuego. Podemos enfriar la base bajo el chorro del grifo para cortar la extracción más rápidamente, tal y como aconsejan en Animal Coffee. Es conveniente remover un poco el café, para homogeneizar sus componentes, pero no esperar a que se enfríe ni mezclarlo con leche quemada, o no habrá servido para nada todo el esfuerzo.
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Racineux aconseja emplear 15 g de café molido por taza para esta cafetera, y unos 150 ml de agua calentada a 80º C. Aunque los expertos de Animal Coffee sugieren que el café puede salir tanto o más sabroso usando agua fría, calentar el agua previamente permite ahorrar algo de tiempo y nos ayuda a evitar que se queme o se pase de extracción, incluso si nos despistamos al dejar la cafetera al fuego.
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